チーズ、ゴムボール化!? あったか料理とチーズの意外な相性問題

とくに高齢者や幼児がいるなら要注意！？チーズの落とし穴

　 野菜がたくさんあったから、ウマウマミネストローネを作りましょう。 カラダにうれしいデトックス。 スープというより、ほぼ煮込み。 すするというより、頬張る系。

　 ・・・いや、もっと汁あったんです。ほんとです。

そして決め手はチーズのトッピング。 北海道うまいもん市で買った某人気牧場の裂けるチーズ。

　 ところがその日、チーズは思いがけない変貌を見せたのでした。

　 とろーり溶けたと見えたチーズがスプーンに絡む。 スプーンが動くたびに、チーズがまとまってくる。 「なんぞ・・・？」とおもいつつ、頬張ると、 硬い！ていうか、噛みきれない何かになってるっ！ これはまるで・・・

スーパーボール！

高齢の母や4歳のマーゴが一緒に食べていたら危なかったかもしれんよ・・・(-_-; 裂けるチーズは「とろける」とはなっていないけれど、 あたたかい料理に入れるな、とは書いてない。 どこでミスった？ 高タンパク質25ｇも謳ってて、これって最高じゃない？と思ったのに。

　 ところがこの「高タンパク質」が、実はくせ者だったのです。

どうしてチーズはゴム状になってしまったのか

　 調べてみた。

　 1．タンパク質強化されたチーズには、通常よりもカゼインなどのタンパク質が多く含まれる。 ・加熱するとこれらのタンパク質が過剰に凝縮・収縮して、弾力のある固まりになる。 ・これは高温で焼きすぎたチキンや魚が硬くなるのと同じ原理。

　 2．「裂けるチーズ（ストリングチーズ）」は元々モッツァレラチーズを加工して作られるプロセスチーズの一種 ・タンパク質を繊維状に並べる加工（パスタフィラータ製法）を施されている ・この構造は温度の変化に敏感で、熱を加えるといったん溶けてもすぐに収縮・再結合しやすい　→　固まり

　 なるほど。 教えてくれたのはチャットGPT君。 加えてスープに適したチーズの紹介もあって、なかなか気が利いてる。 モッツァレラでも生タイプや水分の多いものならオーケー。 脂肪分と乳化剤のバランスがよいシュレッドチーズは定番、 パルメザン、ペコリーノロマーノなら溶けすぎずに風味を加える、 そしてリコッタやマスカルポーネはまろやかで分離しにくい・・・のだそうだ。

　 そういえば先日低コレステロールを謳ったシュレッドは、ぜんぜんチーズの味しなかったなぁ。 トーストにしてみたけれど、粉っぽいというか、サクいというか何を食べているのかわからなかった。 安かったので買ったのだけど、牛乳と低脂肪乳の違いと似たような理屈なのかも。 シュレッドでもよく成分表示を見た方がよさそうだ。

今回は学んだなぁ。 ちなみに今回購入したチーズにはなんら問題はありません。 料理の仕方がわるかったのです。 知識が足らなかっただけなのです。 同時に購入した同メーカーのカマンベールはとてもおいしかった。

　 知ることって、とってもダイジだね。 食の安全もそこから。 「美味しい、楽しい」はその上にあるんだね。